Prawdziwy aromatyczny świąteczny barszcz z buraków to tradycja naszej bożonarodzeniowej kuchni przechodząca z pokolenia na pokolenie. Niewiele osób robi go jednak „babciną” metodą – przygotowując wcześniej zakwas z buraków. Zachęcamy, bo ma on niezwykle cenne właściwości i warto spożywać go nie tylko od święta, ale i w codziennej zdrowej diecie.
Burak, warzywo dorównujące w kuchni polskiej popularnością ziemniakowi i kapuście, ma zdecydowanie więcej wartości i cennych składników dla naszego organizmu niż wspomniani konkurenci. Przede wszystkim buraki zawierają dużo żelaza, a także magnez, cynk i wapń. Mają dużą zawartość kwasu foliowego, witaminy C oraz witaminy A, E i K. Buraki w składzie swojego soku mają także cenne przeciwutleniacze z grupy antocyjanin i betalain, które wpływają korzystnie na procesy regeneracji oraz spowalniania starzenia się komórek i w tym sensie działają przeciw nowotworowo.
Buraki warto jeść na surowo w sałatkach, gotowane, duszone, pieczone, ale jak się okazuje, jak najczęściej spożywać – buraki kiszone. Kiszonki są bowiem naturalnym probiotykiem – zdrowe dla jelit, wspomagają przemianę materii i mają również korzystny wpływ na nasze samopoczucie.
Zakwas z buraków dla zdrowia
Regularne picie zakwasu z buraków oraz spożywanie buraków kiszonych jest zalecane przy anemiach i zaburzeniach poziomu żelaza w organizmie. Jednocześnie kwas z buraków reguluje i obniża ciśnienie krwi i jest wskazany przy zaburzeniach krążenia. Sok z kiszonych buraków wspomaga układ odpornościowy, działa przeciwzapalnie, poprawia gospodarkę jelitową i wspiera naturalną florę bakteryjną jelit. Reguluje również funkcje wątroby i pracę woreczka żółciowego, a także pomaga obniżyć poziom cholesterolu. Wpływa pozytywnie również na poprawę pracy narządu wzroku. Picie soku z kiszonych buraków jest zalecane również w procesie leczenia chorób nowotworowych i przy chemioterapii.
Jak przygotować zakwas z buraków
Przygotowanie zakwasu buraczanego nie jest trudne i wygląda podobnie jak kieszenie ogórków małosolnych.
Do przygotowanie potrzebna nam będzie 2-3-litrowa kamionka lub szklany słój tej pojemności. Ok. 2 kg buraków (świeżych i twardych), 4- 6 ząbków czosnku, 2-4 liście laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, 2-3 czubate łyżki soli, 3-4 litry przegotowanej, chłodnej wody.
Buraki obieramy, myjemy i kroimy w grube plastry lub ćwiartki, wrzucamy kolejno do słoja przekładając je listkiem, zielem i ząbkiem czosnku. Słój lub kamionka powinny być wypełnione burakami do 3/4 wysokości. W wodzie rozpuszczamy sól (proporcje soli i przypraw warto dobrać do swoich preferencji smakowych, zakwas może być mniej czosnkowy i mniej słony, jeśli wolimy). Do zakwasu można dodać też łyżkę soku z kiszonych ogórków – przyspieszy to proces fermentacji i zakwas dojrzeje nam wcześniej. Przykrywamy słój lub kamionkę gazą lub lnianą ściereczką kuchenną. W szerokiej kamionce buraki możemy dodatkowo obciążyć talerzykiem. Zakwas dojrzewa od tygodnia do dwóch w zależności czy był zakwaszony na wstępie oraz od temperatury jaka panuje w miejscu jego przechowywania. Warto pilnować, aby piana będąca naturalnym wynikiem fermentacji nie zamieniła się w pleśń – można ją co dwa dni zebrać czystą łyżką.
Gotowy zakwas ma winny, słodkawo-słonawy smak z wyraźną nutą kiszonki. Jest wyjątkowo orzeźwiający. Warto pić schłodzony, zlany przez gęste sitko lub gazę do butelki, może być przechowywany w lodówce. Dobrze jest pić przynajmniej jedną szklankę dziennie. Buraków z zakwasu absolutnie nie należy wyrzucać, są świetnym dodatkiem do sałatek, kanapek, można z nich przyrządzić wyśmienite buraczki na ciepło, a także ugotować wraz z surowymi burakami i uzyskać wspaniały barszcz.
Barszcz świąteczny na zakwasie z buraków
Barszcz wigilijny smakuje wyjątkowo, szczególnie jeśli był przygotowany jak u naszych babć, czyli na buraczanym zakwasie.
Do przygotowania tradycyjnego barszczu (ok. 4 l) potrzebne będą: 1 litr zakwasu buraczanego i całość odsączonego farszu (buraki kiszone, czosnek, liście laurowe, ziele), 3 duże buraki surowe, 3 grzyby suszone namoczone na noc w wodzie, włoszczyzna bez pora, 1 cebula, świeży liść laurowy, majeranek, świeżo zmielony czarny pieprz, 1 łyżeczka octu winnego.
Obieramy i myjemy włoszczyznę, wkładamy do 4-5-litrowego garnka. Nad gazem opalamy chwilkę cebulę i również wkładamy do garnka. Wrzucamy kiszone buraki wraz z czosnkiem i przyprawami, a także namoczone grzyby wraz z wodą, w której stały. Obieramy i myjemy buraki, dodajemy do reszty warzyw i zalewamy do 3/4 wysokości wodą. Dodajemy listek, pieprz i od zagotowania gotujemy ok. 3-4 godziny na bardzo małym ogniu. Barszcz powinien być esencjonalny i oddać tyle wody, abyśmy mogli dolać 1 l zakwasu. Po dolaniu soku z kiszonych buraków, gotujemy jeszcze ok. 5-7 min, dodajemy majeranek, doprawiamy jeszcze solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba oraz łyżeczką octu, tak by barszcz był klarowny i miał piękny kolor. Podajemy przecedzony z uszkami, białą fasolą lub w kokilkach z pasztecikiem.
zdjęcia: AdobeStock, pixabay.com
